1，冷鲜肉是什么意思?
冷鲜肉＂又或冷链鲜肉，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的＂后熟＂阶段。冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。简介冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
2，什么叫冷鲜肉
冷鲜肉，又叫冰鲜肉、排酸肉、冷却肉。冷鲜肉看起来比较新鲜湿润的，摸起来比较有弹性，口感细嫩鲜美。冷鲜肉就是在刚刚屠宰好的畜肉在-20度的条件上迅速进行冷却处理，让它在24小时之内能够将深层温度降至零到负四摄氏度，而且后期的加工、运输和销售的过程中始终保持在冷链之下，确保肉的安全卫生，由于冷鲜肉经历了充分的解将成熟的过程，肉质变得柔软多汁，比热鲜肉储存时间长，比冷冻肉的肉质更加鲜美多汁。
3，什么叫冰鲜肉
冰鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冷鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。扩展资料：冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪胴体，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。而且，冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。冷鲜肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有l～2天。再者，经过冷却“后熟”以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
4，请问什么是冷鲜肉？
如今，肉类可分为鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种。而鲜肉即“热鲜肉”是指先宰现卖，未经任何降温处理的肉。冷冻肉是在零下18度的冷藏间内储存后出库的肉。人们之所以对冷鲜肉不那么喜欢，关键在于很多人的传统观念中把冷冻肉和冷鲜肉闹混了。其实，冷鲜肉无论口感，还是营养保存都优于鲜肉和冷冻肉。“冷鲜肉”又叫冷却肉、排酸肉、水鲜肉，是指严格执行兽医检验制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为零度—四度范围内冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达危害分析与关键控制点的管理水平。冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。排酸过程使冷鲜肉具有这些特点，长期在零度—四度的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3度时，病原菌就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生，冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖，成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养。所以，冷鲜肉营养更为丰富，质地柔软有弹性，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芬芳，容易咀嚼，营养成分更有利于人体吸收。而一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，早晨上市，这期间未经任何降温处理。在加工、运输销售的过程中，难免受到空气中的细菌、病毒以及昆虫、车辆、包装的污染。又由于处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉立即送入冰柜中迅速冷冻，一般在零下18度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉，更别说赶上冷鲜肉的口味了。据了解，发达国家早在20世纪中期就开始推广食用冷鲜肉了，目前在欧美市场上，冷鲜肉已经占到市场份额的90%左右。食用冷鲜肉虽然说是一种消费进步，但是，在食用、购买、保存冷鲜肉中也存在一些问题。有的人不太会食用保存冷鲜肉，一次购买的量比较大，吃不完就把它扔到冰箱里。这就把冷鲜肉变成了冷冻肉，失去了冷鲜肉的价值。还有的人图便宜，到小商场购买无品牌或不知名小品牌的的冷鲜肉，这很难保证买到是真正的冷鲜肉。专家提醒，现在市场上冷鲜肉和鲜肉的价格差异不太大，购买冷鲜肉最好到专柜、选择大品牌产品。
5，冷鲜肉和新鲜肉有什么区别？
冷鲜肉和新鲜肉的区别：加工工艺不同、保存时间不同、口感味道不同、营养价值不同。1、加工工艺不同冷鲜肉，又叫排酸肉，是将牲畜屠宰后，第一时间进行冷却排酸工艺处理，并在后续过程中，一直保持在冷却的温度下。新鲜肉，又叫热鲜肉，是将牲畜屠宰后，未进行任何冷却加工处理，就直接运往市场销售。2、保存时间不同冷鲜肉经过排酸工艺处理后，在后续加工、运输和销售过程中，一般可以保存2-3天。新鲜肉经屠宰后，在售卖过程中始终置于常温的环境中，在常温下不能放超过12个小时。3、口感味道不同冷鲜肉经过冷却排酸处理的冷鲜肉，肉质内部会发生理化变化，口感会变得更柔软、更富有弹性，在烹饪的过程中，更容易入味，吃起来也是鲜嫩多汁。新鲜肉随着放的时间变成，肉质会越变越硬，吃起来口感粗糙，也不容易烹制入味。4、营养价值不同冷鲜肉在处理过程中，有遵循生物化学规律，经过排酸降解的蛋白质，也更容易被人体消化和吸收。新鲜肉中的营养成分没有冷鲜肉好吸收，还因为储存环境的原因，容易携带一些有害病菌。制作工序和营养价值：冷鲜肉与新鲜肉主要在制作工序和营养价值上会有差别，冷鲜肉是将猪宰杀以后，切割下来立即进行冷却处理的肉块，其保鲜温度通常会在一天之内降至0-4度，并在后续的运输销售过程中一直保持在这个温度区间，所以可以保存大部分的营养。而新鲜肉是将猪宰杀后不经过任何处理直接进行贩卖的猪肉，所以在夏季气温较高的时候有时会比较容易发生变质，并使营养成分发生一定程度的流失。
